제과 제빵 기능사 필기 공부

수직 믹서

자동 분할 : 부피에 의해 자동 분할

둥글리기 해주는 기계 : 라운더

중간발효ㄴ: 오버헤드, 벤츠타임, 

소규모 제과점에서 사용하는 오븐 데크 오븐

대량 공장 오븐 터널 오븐

스펀지 도우법의 스펀지 온도 24도, 도우 온도 27도

스펀지 발효시점 처음부피의 4~5배

핀홀현상

발효시간은 3~4시간 반

액체 제빵법 액종법 > ph로 발효 확인

냉동 반죽법 1차 발효시간 안해도 되지만  20분까지만 

냉동 반죽법의 급속 냉장 온도 -40도

저장할때는 -18도에서 저장

냉동 반죽법 조치사항

강력분, 이스트2배, 산화제사용